Yerleşik mutfaklı ekonomiler, dalgalanmaları olsa da kolay kolay yıkılmaz görünür.
Ekonomiler mutfakları üzerinden okunabilir mi? Bence mümkün. Hatta ekonominin kalibresi ile mutfak yerleşikliği ve çeşitliliği arasında ilişki bulunur.
Yerleşik mutfaklı ekonomiler, dalgalanmaları olsa da kolay kolay yıkılmaz görünür. Tarihte ve ekonomide güçlü biçimde vardırlar ve var olmaya devam edecekleri kestirilebilir.
Bu ekonomilerden bir kısmı ne denli açık-dünya-görüşlü kabul edilse de genellikle neofobik bir muhafazakarlık toplumlarına hakimdir. Sistem içinde dar bir kesimin becerileriyle önemlerini korurlar.
Çeşitliliği yüksek, dünya mutfağına açık ekonomilerse daha dinamik, daha yaratıcı ve küresel sisteme daha iyi entegre olmuş ekonomiler olarak kabul edilir. İngiltere örneğin Soho’suyla çeşitlilikten sonuna kadar beslendiğini ifade eder.
Noodle Çin coğrafyasından yayılsa da ABD noodle’ın başkentine ev sahipliği yapar. Suşi Japon olsa da gene ABD’de kendisini bulur. Bunlar çarpıcı örnekler olarak görülebilir.
Bir kısım ekonomininse ne yerleşik mutfağı ne de çeşitlilik imkanı vardır. Bu ekonomilerin dışlanmış durumda olduğu söylenebilir.
Böylece ülke ekonomileri tasnifi mutfakları üzerinden de yapılabilir;
Zayıf mutfak = Az gelişmiş ekonomi
Yerleşik mutfak = Gelişmiş/gelişmekte olan ekonomi
Çeşitli ve açık mutfak = Gelişmiş ekonomi
Bu tartışmalar davranışsal görülse de yorumlamamıza asıl imkan veren olgu mana dünyasıyla ilgilidir.
Mutfak kavramı iki boyutlu olarak görülmelidir. Birinci boyutu epistemolojiktir. Yani bilgiyle ilgilidir.
Ürünü tespit etme, bileşenleri analiz etme, pişirme, yeme biçimi (yeme tek biçimde olmaz, mesela Türkiye çiğnemeden yutulan bir yeme biçimi geliştirmeyi başarmıştır (arabaşı)) bu kısma girer. Tekniktir. Hele pişirme teknikleri çok belirleyicidir. Ateşin kullanımı, ısının etkilerinin anlaşılması kullanılacak malzemeden içinde pişeceklerin neler olabileceğine kadar mühendislik birikim gerekir.
Bu birikim asırlar boyu yerleşmiş bir kültürle mümkündür.
İkinci boyutu; hayatı güzelleştirmedir. Yani mutfak sanatıdır. Bu daha kadim bir birikimle mümkündür. Yemeğe ruhunu vermek ancak bir medeniyet tasavvuruyla elde edilebilir. Artık varın derinliğini düşünün. Yerleşik mutfaklar bu bakımdan avantajlıdır. Yeniliği taşıyamayacaksa dahi ihtiyacı yoktur.
Çeşitlilik arz eden mutfaklarınsa bunu her defasında güçlendirerek korumasını beklemek gerekir. Yoksa geri düşerler.
Peki, bu analize göre Türkiye ekonomisi nerede konumlanabilir?
Türkiye mutfağıyla ilgili hızlı cevap verirseniz hataya düşebilirsiniz. Aslında yerleşik göründüğü halde coğrafyasının etkileşimi gereği en derin çeşitliliği sunan mutfaklardan biridir. Fakat etkileşimin daha önceki dönemlerden olduğu göz önüne alınmalıdır.
Çin, Tai, Fransız, Japon gibi mutfak unsurlarına nadiren rastlanıyor olması bunun göstergesidir. Bir bakıma Türkiye mutfak çeşitliliğini artırması kesintiye uğramış bir ekonomidir. Hatta halen eski çeşitliliğin mirasının yendiği de söylenebilir.
Gene de son dönemde dünya ölçeğinde her zamankinden daha önemli ve etkileşimli bir ekonomi olmaya başladığından bu yana diğer kültürleri mutfağına katmaya başladığı (nadir de olsa) söylenebilir.
Yeter ki Türk ekonomisi mutfağı bayağı TV programlarında iğdiş edilen daha da fenası önüne gelen nimeti bunayan konseptlere teslim olmasın.
