Boza; öyküsündeki gizemi, tarihi geçmişindeki uzun yaşamı ile upuzun bir süreci taşıyan ve önemli markaları bünyesinde yaşatan, barındıran, sonbahardan kışa girişi ve kış boyunca akşamlarımızı süsleyen çok renkli ve özellikli bir içecektir.
İstanbul’da yaşayanlar için sonbaharda kışa giriş ve tüm kış süresinde en beğenilen içeceklerden olan boza akıllara kazınan ve İstanbul’un önemli bir bölgesini marka olarak tanıtan, o bölgenin adıyla da bilinen boza, hala günümüzde bu markasını taşımaktadır.
“Vefa Boza”sı bu ismini ve isim algısını 7’den 70’e, kadın-erkek, genç-yaşlı tüm bozasever tutkunlarına hiç unutturmamıştır. Akıllarda kalan bir başka efsanesi ise; İstanbul sokaklarındaki unutulmaz sesi ve melodisi ile “Booza” diye bağırarak dolaşan özellikli sokak boza satıcılarının sesleridir. Söylediğim, gibi 7’den 70’e kadın-erkek, çoluk-çocuk tüm bozaseverler o nostaljik içeceğin öyküsünü yaşatıyorlardır.
Bozanın 8-9 bin yıllık tarihinin bu gizemli öyküsünü bir anlatalım ve tarihi güzelliklerine bir yolculuk yapalım;
“Bozanın ortaya ilk çıkışı 8-9 bin yıl önce Mezopotamya’ya dayanır. Mısır ve Kuzey Afrika sahillerinde Akdenizli tüccar gemiciler aracılığıyla batıya, Hazar Denizi güneyinden doğuya, Asya içlerine ve Çin’e; İran ve Afganistan’a, Kafkaslar’dan kuzeye Volga Havzası’na doğru geniş bir coğrafyaya yayıldığı bilinir.
Bozanın dünyadaki yayılışı Türkler’in göçleriyle gerçekleşmiştir. Yunanlı Tarihçi Ksenophon, M.Ö. 401 yılı sonunda Doğu Anadolu’da boza yapıldığını ve hazırlandıktan sonra çömlek kaplarla toprağa gömüldüğünü belirtmiştir. İlk çağlarda darı, arpa gibi hububat formantasyonları ile elde edilen boza, çeşitli isimlerle Mısır ve Trakya’ya Yayılmıştır.
Selçuklular zamanında bozaya Bekni adı verilmştir. O dönemde bozanın darı, buğday, mısır, pirinç ve arpadan yapıldığı, olgunlaşması için testide korunduğu bilinmektedir.
Kaşgarlı Mahmut’un Divan-ı Lugat’i Türk adlı eserinde (1074), Karahanlılar’ın darıdan boza elde ettikleri ve bu içeceğe “Buhoun” dedikleri belirtilir. Aynı eserde bu içeceğin Arapça karşılığı ise “mizr” olarak geçer.
1436 yılında Venedikli seyyah Giosaphat Barbaro tarafından Rusya’nın Rjasan şehrindeki Türkler’in boza içtikleri ve bu içeceğe “Bossoi” dedikleri kaydedilmiştir. Rus askeri F.S. Efromov, 1755 yılında Buhara Özbekleri’nin bozayı sarı buğdaydan yaptıklarını belirtmiştir. Alman seyyah C. Neibuhr ise 1701-1767 tarihleri arasında yaptığı seyahatlerinde bozanın Kahire, Basra ve Doğu Anadolu’da tüketildiğini görmüştür.
Günümüzde boza, dünyada Türklerin yaşadıkları ya da Türklerin egemenliğinde bulunmuş ülkelerde “boza” veya bozaya çok yakın isimlerle anılır ve içilir. “Buha-merissa” adıyla Kırım, Volga çevresi, Kafkaslar, Türkistan, Macaristan, Balkanlar, Arap ülkeleri ve birçok zenci kabilesinde tüketilir. Kırım’da darı veya buğday unu, Kazan’da darı, Türkistan’da iri öğütülmüş pirinç unu, Kırgızlar’da buğday yarması, Çerkezler’de darı, Yobol Türkleri’nde arpa, Yugoslavya’da mısır, Mısır da ise darı unundan yapılmaktadır. Rumenler’in ve Ruslar’ın”praga” olarak olarak tükettikleri içecek, sarı buğday, arpa ve veya darıdan yapılan bir tür boza olarak tanımlanabilir. Yine Ruslar’ın “kvas” adıyla andıkları arpa ve çavdardan yapılan içecek de bozaya çok benzer.
Balkan ülkelerinin birçoğunda boza sıkça sıkça üretmektedir.
Bozanın Balkanlar’a gelişine ilişkin öykülerden birine göre Orta Asya’dan kalkıp XI. Yüzyılda Karadeniz’in kuzeyinden Balkanlar’a kadar olan bir bölgeye yerleşen Kıpçaklar, bozayı Balkanların birçok bölgesine taşımışlardır.
Diğer bir öyküye göre, Horosanlı savaşçı dervişlerden Sarı Saltık Horosan’dan gelip Anadolu’da Hacı Bektaş’a bağlanmıştır. Rumeli’ye yerleşen ilk Müslüman Türk toplulukları da yönetmek için 1263 yılında Babadağı’na (şimdiki Dobruca’ya) gelmiş Horosan’da öğrendiği bozacılığı bölge halkına öğretmiştir.
Böylece Sarı Saltık, bozacı esnafının piri olarak bilinmektedir.
En parlak dönemini Osmanlı devrinde yaşayan boza va bozacılık, Osmanlı İmparatorluğu’nun kurulduğu yıllarda büyük kentlerin temel zenaatlarından biri haline gelmiştir. 17. Yüzyılda Evliya Çelebi, Osmanlı, Kafkasya, Arap Ülkeleri, Balkanlar ve Orta Avrupa için tarihsel bir coğrafya ve kültür atlası niteliğini taşıyan Seyahatname adlı başyapıtında bozacılıkla ilgili bilgilere yer vermiştir. İstanbul hakkında 1635 yılına ait bilgiler arasında “Esnaf-ı Dar-ı Bozacıyan” başlı altında verilen bilgilere göre 17. Yüzyılda İstanbul’da 300 dükkanda 1005 bozacı çalışmaktadır. Boza askerlere beden kuvveti ve sıcaklık verip açlığı giderdiği için yeniçeriler tarafından fazlaca tüketilmektedir ve bozacılık orduda çok önem verilen bir meslektir.
Tüm dünyada, özellikle Orta Doğu, Orta Asya, Balkan ve Afrika Ülkeleri ile Türkiye’de üretimi yapılan boza, her yörede farklı kıvam ve lezzetlerle tanınan bir içecektir. Bazı bölgelerde sulu kıvamlı tüketilen boza, bazı yerlerde ise çok ekşi bir tada sahiptir. Bozanın lezzeti, fermente bir içecek olmasından dolayı zaman içinde tatlıdan ekşiye değişmektedir. Eskiden pekmez, tarçın, karanfil, zencefil ve hindistan cevizi ile içilen boza, günümüzde tarçın ve sarı leblebi ile sunulmaktadır”/ Alıntıdır.
