Dünya Mirası Safranbolu'ya adını veren bitki olan safran, dünyanın en pahalı baharat bitkisi olarak bilinmektedir.
Dünya Mirası Safranbolu’ya adını veren bitki olan safran, dünyanın en pahalı baharat bitkisi olarak bilinmektedir. Ve sahteciliği en fazla yapılan bitkidir. Dünyada safranın 70 cinsine ait 1800 türü bulunmaktadır. Anadolu bitki çeşitliliğinde ise; crocus cinsine ait 40 tür saptanmıştır. Bu türlerin bir kısmı ilkbaharda, bir kısmı da sonbaharda çiçek açmaktadır.
Safran soğanlı bir kültür bitkisidir. Sonbaharda çiçek açan safran (Crocus sativus), süsengiller (Iridaceae) familyasından olup, toprak üstü kısmı tek, toprak altı kısmı çok yıllıktır. Toprak altındaki soğan kısmı üç yıl süresince her yıl filiz vererek yeni bitkiyi yani safranı oluşturur. Safran çiçek verdikten ve gelecek yılın soğanını oluşturduktan sonra, toprak üstündeki kısmı kurur. Toprak üstündeki kısmında, bitkinin iğne şeklinde, ince uzun yaprakları bulunmaktadır. Çiçekler 6 adet taç yapraktan oluşmakta olup, taç yapraklar erguvani mor renklidir. Çiçeklenme, Ekim’in ikinci haftasından başlayarak 20 Kasım’a kadar sürmektedir. 15-20 cm boyundaki her bir bitkiden ortalama 6 ile 12 adet çiçek alınmaktadır. Asıl önemlisi dişi organ olan çiçekte üç adet sarı renkli erkek organ bulunur. Dişi organ, tepecik kısmı 2,5-3,5 cm boyunda, ipliksi görünüşlü olup üç parçaya ayrılır. Bunların rengi koyu kırmızıdır. Bu kısma ‘safran’ denir.
Safranın tarihçesi
Safran Hititliler Dönemi’nden beri Anadolu’da bilinen ve ilaç olarak kullanılan bir drogdur. Osmanlılar Dönemi’nde önemini korumuş ve 1858 yılında, 9705 kg safran İngiltere’ye satılmıştır. 1913 yılında, yalnızca Safranbolu ve Şanlıurfa’da safran tarımı yapılmıştır. Bu dönemde elde edilen safran miktarı ise, yalnızca 500 kg’dır. Bu miktar, ülke gereksinimini karşılayamadığı için, 1923 yılından itibaren Avrupa ülkelerinden ithal edilmeye başlanmıştır. Bazı literatür verilerine göre, safranın anavatanının Anadolu ve Doğu Akdeniz çevresi olduğu, bazı kaynaklara göre ise safranın Anadolu’ya Orta Asya’dan göç eden Türkler tarafından getirildiği belirtilmektedir. Homeros ve Hipocrates, safranın çağlar boyunca İran ve Hindistan’ın Keşmir Bölgesi’nde yetiştirildiğini kaydetmektedirler. Moğollar safranı Çin’e, Araplar İspanya’ya ve Haçlılar Batı Avrupa’ya tanıtmışlardır. Eski Yunan, Roma ve Mısır uygarlıklarında safran boyama, parfüm, ilaç ve yemek pişirme gibi amaçlarla kullanılmıştır. Kleopatra’nın, safrandan üretilmiş parfüm kullandığına ait kayıt düşülmüştür. Ortadoğu’da, en az 4 bin yıldan beri hoş kokulu tatlandırıcı, parfüm, boya, ilaç ve hatta bir aphrodisiac olarak kullanılmak üzere safran yetiştirilmiştir. Öyle olmuştur ki, safran zaman zaman altın ile eşdeğer tutulmuştur. Geçmişte safranın ülkemizde yetiştirildiği yerler, başta Safranbolu olmak üzere İstanbul, Tokat, İzmir, Bolu Göynük, Adana ve Şanlıurfa’dır. Safranbolu’da 40 kadar köyde safran yetiştirildiği kaydedilmiştir. Bugün ülkemizde geniş alanda safran yetiştiriciliği sadece Safranbolu’da yapılmaktadır. Bolu’nun Göynük İlçesi sınırlarında bulunan Safranlar Köyü’nde, 2017 yılı itibarı ile deneme üretime başlanmış bulunmaktadır. Yıllar evvel Antalya’da dâhil olduğum bir çalışmada Olympos Bölgesi’nde Olympos safranı yetiştirildiğini antik kaynaklardan öğrenmiştim.
Safranın dünyada yetiştirildiği ülkeler
Safran Asya’da; İran, Azerbaycan, Hindistan, Pakistan ve Çin’de yetişmektedir. Ayrıca, Yeni Zelanda da yetiştirildiği de belirtilmektedir. Avrupa’da ise; Yunanistan, İtalya, Fransa ve İspanya’da yetiştirilmektedir. Kuzey Afrika’da; Fas ve Mısır’da, Ortadoğu’da ise İsrail’de yetiştirilmektedir.
Safranın ekonomik önemi
Safranın ekonomik önemdeki organı, çiçeğindeki dişi organın üç parçalı tepecik (stigma) kısmıdır. Safrana büyük önem kazandıran crocetin, crocin, picrocrocin ve safranal gibi temel maddeler, yalnızca tepecik kısmında bulunmaktadır. Tepecik kısmı % 0,4 -1,3 oranında uçucu yağ içermektedir. Uçucu yağın bileşiminde en çok ‘safranal’ maddesi vardır. Sürdürülen araştırmaların çoğunluğu, belirtilen maddeleri içermesi nedeniyle, tepecik (stigma) üzerinde yoğunlaşmaktadır. Safranın kullanım alanı; boya sanayi, kozmetik sanayi, ilaç sanayi ile halk hekimliği ve gıda sanayi olmak üzere dört ana başlık altında toplanabilir.
Safran yetiştiriciliği
Safran ılıman iklimi seven bir bitkidir. Rüzgâra karşı korunmuş güney yamaçlarda yetişir. Yaz kuraklarına ve soğanları dona dayanıklıdır. Vejetasyon devresindeki serin ve nemli havalar bitkinin gelişmesini olumsuz yönde etkiler. Özellikle Çiçeklenme devresinde kuru ve güneşli havaları sever. Bu devredeki yağışlar ürünün kalitesini önemli ölçüde düşürür. Çiçekler dona karşı çok hassastır. Safran kumlu, gevşek, taşsız ve iyi geçirimli toprakları sever. Biraz kireçli ve killi topraklarda iyi yetişir. Safranbolu’da dikim, 21 Haziran’da, yani gündönümünden sonra başlamaktadır. Haziran’da sökülerek dinlendirilen soğanlar Ağustos’un 20’sinden sonra dikilmektedir. Bir safran tarlasından üç yıl verim alınabilmektedir. Üçüncü yılın sonunda soğanlar sökülür, sağlam ve iyi olanlar seçilir ve dikim zamanına kadar muhafaza edilir.
Hasat zamanı
Safran Ekim ayının ikinci haftasında çiçeklenmeye başlar. Hasat bir aya yakın sürer. Sabahın erken saatinde, toplanma kolaylığı nedeniyle çiçekler henüz açılmadan toplanmakta, kapalı mekâna getirilen çiçeklerin yaprakları açılarak dişi organ (tepecik) ve erkek organlar ayrı ayrı toplanmaktadır. Kurutma işlemi tamamen doğal koşullarda kimyasal bir işlem uygulanmadan yapılmaktadır. Doğal ışık alan havadar kapalı bir yerde temiz beyaz tülbent üzerine safranlar serilerek kurutma işlemi yapılmaktadır. Erkek organlarda ayrı bir tülbent üzerinde kurutulmaktadır Kurutma işlemi düzgün yapılmadığı takdirde üründe bozulmalar olabilmektedir. Ortalama 80 ile 120 bin çiçekten 5 kg yaş tepecik, bundan da 1 kg kuru ürün alınır. Tüm bu hususlar dikkate alındığında safranın yetiştiriciliğinin çok zahmetli olduğu, ancak küçük arazilerde yapılabileceği kolayca anlaşılabilir. Safranın düşük verimi ve yoğun emek istemesi onun dünyanın en pahalı baharatı olmasının başlıca sebepleri arasındadır.
Safranbolu’da safran üretimi
Safranbolu’da safran üretimi, Safranbolu İlçe Tarım Müdürlüğü verilerine göre 1999 yılına kadar sadece Davutobası Köyü’nde yapılmaktayken, 1999 yılından sonra değişik finansman kaynaklarıyla yapılan projelerle günümüzde üretim tüm ilçede yaygınlaşmıştır. Safranbolu safranı ile ilgili tüm bu bilgileri Safranbolu Kaymakamlığı adına Sırtçantam ekibi olarak hazırlamış olduğumuz Safranbolu Safranı kitabından derledim. Safranbolu Kaymakamlığı ilçe ile özdeşleşen ‘safran’ ile ‘lokum’a coğrafi işaret alarak koruma altına almıştır.
