Çerkesler Kuzey Kafkasya’nın, tarihi adıyla Çerkesya’nın otokton halkıdır.
Çarlık Rusya’sının yayılmacı politikaları nedeniyle meydana gelen ve 101 yıl süren (1763-1864) Rus-Kafkas savaşları sonucunda Çerkeslerin yüzde 90’ı kadim vatanları olan Çerkesya’dan sürülmüştür. O zamanki Osmanlı Topraklarına gelen Çerkeslerin bir bölümü de Kocaeli Sancağı’na yerleştirilmiştir. Yeni yerleşim yerlerine gelirken beraberlerinde de kültürel değerlerini bu topraklara taşımışlardır.
Bu çerçevede, bu yazımızda Çerkes yemek kültüründe önemli bir yer tutan ‘Haluj’ adlı böreği tanıtmaya çalışacağız. Çerkes toplumunun gelenek ve görenekleri ‘Habze’ olarak adlandırılır. İnsanın toplum içindeki davranışları, sofra düzeni, yemek yeme biçimi, yemeğe başlarken güzel dilekler içeren duaları v.b. bunların hepsi Habze ile belirlenmiştir. Yemek, tarih boyunca insanoğlu için sadece ihtiyaç değil, bir kültür olarak da yaşamın içersinde yer almıştır.
Beslenme, yaşanılan bölgeye özgü hayvan ve bitki varlığı ile ilişkilidir. Dolayısıyla toplumların ekonomik yapısı ve bu yapının şekillendirdiği gündelik yaşam pratikleri, mutfak kültürünün belirleyici unsurlarıdır. Rusya Federasyonu’na bağlı Adıge Cumhuriyeti’nde yaşayan Etnograf Vunerıko Mira ‘Adige Habze’ adlı kitabında, çok eski dönemlerden beri Kafkasya’nın dağ yamaçlarında ve meralarında insanoğlunun ihtiyacı olan her türlü besin kaynağını elde etmenin mümkün olduğunu ve toplumun temel çalışma ve hizmet alanının da tarım ve hayvancılık olduğunu belirterek şöyle demektedir: “Çerkesler topraklarında ne yetiştirdilerse sofralarında onu tükettiler. Dolayısıyla, tahıl ürünleri, et, süt v.b. Çerkeslerin her zaman sofralarında oldu ve hazırlamış oldukları bu yemekler, onların yemek kültürlerinde her zaman yer aldı.”
Şimdilerde de Adıge Cumhuriyeti’nde adına özel festivaller düzenlenen, katılımcı hanımlardan oluşan, jürinin en lezzetlisini seçtiği, ‘Haluj’ adında bir Çerkes böreğinden söz etmek istiyoruz. Bu böreğin temel özelliği doğal peynir altı suyundan elde edilmiş maya ile yapılmış Çerkes peyniri ile hamurun buluşmasıdır. Şekil olarak yarım ay biçimindedir. Buğday unu, tuz ve su ile yoğrularak hamur haline getirilir. İsteğe göre süt ve yağ konulabilmektedir.
Hamur mümkün olduğu kadar ince açılır. İçine uygun miktarda Çerkes peyniri ve maydanoz konulur. Altın sarısı rengini alana kadar yağda kızartılır. Elde edilen bu böreğe Çerkesler ‘Haluj’ derler. Sabah, öğle, akşam yemeklerinde ve diğer zamanlarda ne zaman istenirse yenilebilen bir börektir. Çerkesler tarafından önemsenen bu börek, düğün, cenaze, kutlama, anma v.b. Çerkesler ile ilgili her türlü etkinlikte katılımcılara ve misafirlere ikram edilmektedir. Çerkes kültüründe yemeğe başlamadan önce sofrada yer alan en yaşlı veya saygı duyulan kişilerden biri (Thamate) tarafından iyi dileklerde bulunulup, yemeğe başlanması adettendir. Eski Çerkes geleneğinde ‘Haluj’ü yemeye başlarken, kazancın bol ve sofranın bereketli olması için dua edilirdi. ‘Haluj’, özel günlerde de önemli bir yer tutardı. Söz gelimi eski dönemlerdeki köy düğünlerinde, küçükbaş hayvanlarından olan bir koç eşliğinde öküz arabasının baş tarafına (Kublaşha) yerleştirilen özel bir sandık dolusu ‘Haluj’, el mızıkası veya akordeon çala çala, düğün evine hediye olarak götürülürdü.
Bu sandığa Çerkesce ‘Haluj Sandığı’ (Haluj Phante) denilirdi. ‘Haluj sandığının en üst katmanı, güneşi andıran, özel olarak yapılmış ve estetik şekil verilmiş ‘Haluj’lerle süslenirdi. Köylerde düğün öncesinde veya sosyal etkinliklerde bir araya gelen bayanlar, büyük bir ateş yakarak üzerine koydukları yayvan bakır tavalarda bol miktarda ‘Haluj’ pişirirler ve ikram ederlerdi. Çerkeslerin geleneksel böreği ‘Haluj’ günümüz ticari piyasalarında da yerini aldı. Geleneksel tarzda üretim yapılması nedeniyle talep gören bir börek olan ‘Haluj’, bazı ailelerin geçim kaynağı haline de geldi. Mayalanma süreci hassas olan Çerkes peynirinin bu özelliğine dikkat eden üreticiler, ‘Haluj’ün içindeki peyniri de kendileri yapmaktadır.
Zaman zaman İzmit’in Kartepe ilçesinde gastronomi gezginlerinin çekmiş oldukları televizyon programlarında da, Çerkes kadınlarının yaptıkları ‘Haluj’lerde yer almaktadır. Kartepe’de mevcut Çerkes dernekleri tarafından ‘Haluj gecesi’ adı altında etkinlikler de yapılmaktadır. Geleneksel yöntemlerle üretilen ‘Haluj’ler artık Sapanca Kırkpınar’daki turistik işletmelerde, pek çok restoranda, İzmit şehir merkezindeki bazı kafeteryalarda, Kartepe ile Maşukiye’ye gelen yerli veya yabancı turistlere de sunulmaktadır. Ayrıca Türkiye’nin birçok yerinde, ‘Haluj’e ‘peynirli çiğ börek’ adı verilerek üretimi yapılmakta ve satılmaktadır.
Fotoğraflar: İsmail Şahinbaş
Not: Siyah-beyaz olan fotoğraf 1964 yılında çekilmiştir.
