BİR VEJETERYANIN GÜRKAN ŞEF'LE İMTİHANI!
11 Eyl 2016

İnsan mesleği için bazen zor durumlarda kalabiliyor; asla yapmam dediği şeyleri yapmak zorunda oluyor! Bir vejeteryanın et yemesi gibi. Kurban Bayramı öncesi sizler için Gürkan Şef’le buluştuk! Gürkan Şef’le Nişantaşı’ndaki restoranında buluştuk. O restorancılıkta bir milli gurur: Türkiye’nin diplomalı ilk kasabı! Yeni anlaşmalarla dünyaya da açılıyor. E, kurban bayramı öncesi bir kaç da tüyo alıp okuyucularımıza faydalı olalım istedik. Bir vejeteryan için çok zorlu olacağını tahmin ettiğim sohbetimiz, Gürkan Şef’in şovları ve sunumları ile bilgilendirici ve keyifli geçti! Ve itiraf ediyorum: etlerin tadına baktım, yenmeyecek gibi değillerdi çünkü !  

Bir kere adam ete aşık! Resmen aradaki elektiriği hissediyorsunuz. Sevgilisinden bahseder gibi bahsediyor yaptığı yemeklerden. Tutkusu gözlerine yansımış, başka bir iş yapamam diyor zaten. 

Beyza Sinem Çağlar: Nerden esti etçilik, kasaplık? Ailede bir kasap vardı da ona mı özendiniz?

Gürkan Şef: Hiç alakası yok aslında, tamamen bir tutkunun peşinde koşuyorum ben. Aslen Denizliliyim. Ailem hala orada, emekliliklerinin tadını çıkarıyorlar. Yaklaşık on sene kadar önce yiyecek-içecek işletmeciliği okumak için İstanbul’a geldim. Programa göre haftada bir sıcak mutfağa iniyorduk. Mete Alpay isimli, adını anmadan geçemeyeceğim çok kıymetli bir hocam vardı. Bendeki ışığı gördü ve gastronomi okumam konusunda yüreklendirdi. O dönem Avrupa ve Afrika Mutfağı konusunda uzmanlık yaptım; zira baharatları çok seviyordum. Neyse okul bitti, İtalya’da bir okuldan burs kazandım: Parma’ya gittim. Bizim Dolmabahçe Sarayı gibi, taştan devasa bir binada dünyanın dört bir yanından gelen öğrencilerle okumaya başladım. Farklı bir tecrübe tabi. Baktım yirminci gün olmuş, biz hala makarna hamuru açmayı öğreniyoruz, ben dedim yanlış yerdeyim. Çünkü keyif almıyorum yaptığım işten. Asıl tutkum kırmızı ete!

BSÇ: Nasıl ortaya çıktı bu tutku peki?

GŞ: Çocukluğumdan beri tüketmeye aşırı düşkünüm; aslan burcu olmamın da verdiği bir durum belki. Hatta şimdi size garip gelecek ama kurban bayramlarında, kesimlerde hiç geri duran çocuklardan olmadım. Hep olayın içine girmek için fırsat kolluyordum. Ufak bıçakla deri yüzmeye falan başladım; hevesimi kırmadılar. Sonra yaş büyüdükçe artık bilinçli olarak sırttan ne yapılır, buttan ne güzel olur onları anlamaya başladım. Kurbanın mantığı etten maksimum fayda sağlamak olduğu için bu konular konuşulurdu hep.

BSÇ: Peki sonra?

GŞ: Mete Hocaya gittim, hocam dedim bu okulu bırakıyorum İtalya’daki, stajım da otele çıktı  ama ben otelcilik istemiyorum, ne önerirsiniz... O sıralarda Antalya’da bir kasaplık okulu açılıyordu: ismi Masa. Oraya yönlendirdi beni. Bir buçuk, iki sene boyunca sadece kemik sıyırdım ama hiç sıkılmadım.

BSÇ: Bir nevi cilala-parlat durumu yani...

GŞ: Aynen öyle. En önemli kısmı en temel kısmıdır bu işin. Onu anladıktan sonra üzerine koyduğunuz herşeyi daha kolay yaparsınız.  İşin çıraklığını yapmak çok önemli. İstanbul’daki okuldayken de hergün dersten saat dörtte çıkıp, gece bire kadar Etiler’de bir restoranda bulaşık yıkıyordum. Çünkü işin sıcak mutfağini görmem gerekiyordu. Bunu da en iyi en temelden başlayarak yapıyorsunuz.

BSÇ: Ooo, o zaman hem alaylı hem akademilisiniz siz

GŞ: Başka türlü bu işte başarılı olunabileceğine inanmıyorum. Dünyanın en iyi okulunu bitirseniz de bulaşık nasıl yıkanır, sunum nasıl yapıılır bilmezseniz eksiksiniz demektir. Bu arada kendimi denemek için Şeflerin Düellosu yarışmasına katıldım ve birinci oldum. Okul bitince değişik firmalarda ızgaracılık, kasap şefliği, mutfak şefliği ve restoran müdürlüğü yaptım. Daha sonrasında, restoranların şubelerini açtım. O zamanlar bir çok teklif geliyordu, yatırımcın olalım, kendi yerini aç diye, ama ben hazır hissetmiyordum. Öğrenecek şeylerim bitmemişti henüz. Nihayet Nisan 2014’te, artık “olduğuma” inandım ve Gürkan Şef markası ile Nişantaşı’ndaki restoranımızı açtık.

BSÇ: İki senede çok hızlı ilerlediniz: bu işte bilinen bir marka oldunuz. Bunu neye bağlıyorsunuz?

GŞ: İşimi severek ve tutkuyla yapıyorum. Diğer restoranlarda çalışırken Bağdat Caddesi, Bebek, Etiler’de de deneyimlerim oldu. Ama en çok Nişantaşı’nı sevdim. Buranın mahalle kültürü bana çok yakın geldi. Zaten ana lokasyonlarda değil, Vali Konağı’nın sonunda mekanı kurmak, tam mahalleli gibi olmak istedim. Kendimi böyle denemem gerekiyordu: ana caddede olsam gelen geçen de girecekti dükkana, ama burada sadece bilen ve memnun olan gelecek diye düşündüm. İyi iş yaparsam nasıl olsa beni bulur insanlar. En iyi reklam kulaktan kulağa olan neticede. İyi de oldu: şu an bir çok müdavimimiz var.

BSÇ: Bu mahalle arası konseptini öngörmeniz ilginç aslında... Nişantaşı’nda son dönemde Abdi İpekçi, Atiye ve Teşvikiye eski popülaritesini kaybetmiş görünüyor. İnsanlar daha çok mahalle arasındaki butik kahvecileri, cafe ve restoranları terch etmeye başladı. Siz bunu neye bağlıyorsunuz?

GŞ: İstanbullular artık kendilerine çok özen gösteriyorlar. Giydiklerini seçtikleri gibi yediklerini de özenle seçmeye başladılar. Bana özel olsun istiyorlar herşey. Spor yapan sayısında ciddi artış var; onlar da sonrasında sağlıklı bir şeyler yemek istiyorlar. Kişiselleşmiş mutfak tercihleri oluyor. O yüzden de popülerden kaçıp, özele gidiyorlar.

BSÇ: Sizin bu dükkandaki her yemeğe eliniz değiyor mu peki?

GŞ: Kesinlikle. Ben görmeden mutfağa bir et ya da herhangi bir ürün giremez. Ben burda olduğum sürece bütün müşterilere servisi kendim yaparım, benim elimden yerler, kimseye bırakmam.

BSÇ: Bu şovlar ne iş peki?

GŞ: İş gereği farklı ülkeleri çok geziyorum, oralardaki restoranları ve servisleri de gözlemliyorum, oralarda görmedim hiç. Biz Türklere  özel bir şey bu, işi neşeli hale getiriyoruz. Bir yemekte önce gözünüz doymalı. Şov hem ürünü çiğken de görmenizi yani kalitesini anlamanızı hem de nasıl piştiğini anlamanızı sağlıyor. İşe lezzet katıyor, her ete ayrı şovumuz var. 

BSÇ: Bu “Etin Jönü” sloganı nereden geliyor?

GŞ: Bu ismi bana Derya Baykal koydu. Bir programına konuk olmuştum. “Gürkancım sen nasıl bir kasapsın, ne kadar janti giyiniyorsun. Etin Jönü’sün resmen” dedi. Çok hoşuma gitti.

BSÇ: Bu başarı tek şube ile kalmayacak herhalde...

GŞ: Siz işinizi iyi yaparsanız gerisi geliyor zaten. Ben hiçbir işe para kazanmam lazım diye başlamam. “İşimi iyi yapayım, para zaten sonrasında gelir” diye düşünürüm. Bu restoranı da açtıktan üç, dört ay sonra franchise teklifleri almaya başladım ama hiç değerlendirmeyi düşünmedim. O mantığa çok inanmıyorum. Benden çıkmamalı bu iş. Geçen Şubat ayında Amerika ve Dubai ortaklı bir firma ile partnerlik anlaşması yaptım. Yönetici olarak söz sahibi yine benim; mutfağa girecek ürünlerden konsepte, herşeye ben karar veriyorum. Onlar ise yatırımları ile bana destek olacaklar.

BSÇ: Nedir yakın zaman planlarınız?

GŞ: Etiler Nispetiye’de çok büyük, konsept bir mağaza açıyoruz. Onun heyecanı var bu aralar. Burası 70 kişilik, orası 350 kişilik olacak. Robert De Niro’nun Nobu isimli restoranları var; onların dizaynını yapan İtalyan Mimar Bobo ile çalışıyoruz. Bu iş için herkes çok heyecanlı, bu beni de daha çok motive ediyor. Ben Amerika’ya gidip Nobu’ları gördüm ve Bobo’nun neler yapabileceği konusunda fikr edindim. Bobo’ya da burada bütün sunumlarımı yaptım, yemeklerimi tattırdım, kısaca da neler istediğimin üzerinden geçtik ve çalışmaya başladı. İstediğim tek şey: benim mekanımın üzerine, önümüzdeki beş yıl herhangi bir mekan açılmaması oldu. O da çok iyi iş çıkardı! Hatta öyle ki: ekipmanları bina kaldırmadı, açılışı biraz erteledik; önce binayı güçlendiriyoruz. Menüyü de çok özel hazırlıyorum.  Ülkemizin alışmadığı şeyler yapacağım. İnsanlara steakhouseların da füzyon mutfağa açık olduğunu göstermek istiyorum. Gerdan da olacak kuzu kelle de. Sakatata da gireceğim. Restoran girişinde 2,5 metrelik sıcak tezgah olacak. Suriye’den gelen baklava ustamız baklavaları sunacak. Her işin uzmanı kendi alanında özelleşecek orada. Daha sonra Florya’da bir yer açacağız. Ancak 3’ten fazla olmayacak şube sayımız. Çünkü ben kendimi klonlayamam.

BSÇ: Bu üç restorana ek neler olacak?

GŞ: Araplar eti, hele de bizim bu steakhouse konseptlerini çok seviyorlar. Bir sene içinde Dubai, Katar, Abu Dhabi ve Cidde’de birer şubemiz açılacak Gürkan Şef kimliği ile. Bir de küçük ve keyifli mekanlarımızla markayı yayacağız: Türkiye’deki üç steakhousea ek olarak Gürkan Şef Burger ve Gürkan Şef Köfte & Döner dükkanlarını açacağız daha sonra.

BSÇ: Diğer steakhouselar gibi kendinize özel bir mezbahanız var mı?

GŞ: Kendime özel mezbaham yok, yakın zamanda da düşünmüyorum. Bütün etleri seçilmiş mezbahaları gezerek ben seçiyorum. Kuzularım Keşan’dan olmak zorunda. Danalarım da 16 aylık doğum yapmamış dişi-düve olmalı. Şöyle bir örnek vereyim. Demin size bir bonfile sunumu yaptım. Bir danadan sadece iki adet bonfile çıkar. Dananın total ağırlığı sekiz yüz kilo, et ağırlığı ise 350 kilodur. Ben ondaki 4 kiloluk bonfileyi aldıktan sonra sırt eti hariç kalanını kullanmam. Biz ızgaralık yapıyoruz burada, gerdanla butla işim olmuyor. O yüzden en iyi düveyi geze geze bulmak benim için daha mantıklı. Etlerde marinasyon, soslama da kullanmıyoruz.

BSÇ: Son 5 senede hem steakhouse sayısında hem de dönerci köfteci sayısında bir patlama yaşanıyor. Türkiye’nin et tüketimi mi arttı?

GŞ: Aslında Türkiye’de et tüketimi malesef hala çok düşük. Amerikada yıllık kişibaşı 43, Avrupa’da 32 kiloyken bizde sadece 9 kilo. Satınalma gücü önemli tabi. Kendi kendimize arz olarak da yetemiyoruz et konusunda. Ama bakanlık çok destekliyor; gerektiği zaman ithalata kapıları açıyor, gerektiği zaman teşvik ve hibe ile çiftlik açmak isteyenlere destek oluyor, eğitimler veriyor. Son yıllarda dükkanların açılması biraz da restoran pastasının büyük olmasından kaynaklanıyor. Ancak sadece işini iyi yapanlar biliniyor ve ayakta kalıyor. Buraya geldiğinizde hatırı sayılır bir bedel ödüyorsunuz ve o paranın karşılığını almak en doğal hakkınız. Bunu yapabilen de bir kaç marka var zaten. Gece yatarken bin kişi dükkan açmak ister, sabah bir tanesi bu emeli peşinde koşmaya devam eder. Göründüğü kadar kolay olmuyor tabi; bir çok nokta var bilmeniz gereken. Ben ücretsiz danışmanlık da veriyorum bu arada; dileyen herkes başvurabilir, sorularını yanıtlamaktan memnuniyet duyarım.

BSÇ: Normalde başarılı insanlar sırlarını paylaşmaktan çekinir ama?

GŞ: Tam tersi ben bilginin paylaştıkça arttığına ve zenginleştiğine inanıyorum. Ben birine anlatacağım ki,  bana da bir şekilde bilmediğim şeyler akacak. 

BSÇ: Hangi etin yanında ne yenmeli?

GŞ: Bu en az etin kalitesi kadar önemli bir konu.  Buna çok kafa yoruyorum. Dünyada etin yanına sebze ve nişasta konur. Yeşil fasulye, havuç, kırmızı şalvar biber, brokoli, brüksel lahanası, patates en çok yakışanlar. Ete göre değişiklik göstermeli yanındaki eşlikçi. Kuzu inciğin yanında elma püresi olmalı mesela; yağlı etin yanında asidik bir tat, dengesin diye. Dana incik yanında ise risotto, mantar ve kuşkonmaz servis ediyorum.

BSÇ: Bir de şu ilik suyu meselesi var. Google’a ilik suyu yazınca sizin resminiz çıkıyor.

GŞ: Yeni keşfedilen bir şey değil aslında: biz de büyükannelerimizden öğreniyoruz. Biz bu işe çok emek veriyoruz. 72 saat sürüyor. Dik tencerede, tıngırdama ateşinde aralıksız kaynatıyoruz. Yumurta ve kıyma ile bağlıyoruz. Yarım gün dinlendirdikten sonra servis ediyoruz. İlik ve kemik suyunun faydaları saymakla bitmez. Kışın antibiyotik vazifesi görüyor ayrıca kemikler için çok faydalı. Sporcular çok tercih ediyor. Restoranda da etten önce servis ediyoruz; mideyi ete hazırlıyor. Bizim ilik suyundan yüz ve saç maskesi yapanlar bile var.

BSÇ: Burada yaptıklarınızı bire bir evde yapamaz mıyız?

GŞ: Valla ben de evde deniyorum ama buradaki gibi olmuyor(Gülüyor)!

BSÇ: Televizyonda görüyorduk bir ara sizi, mangallar falan?

GŞ: 18 Eylül Pazar günü, Beyaz TV ekranları aracılığı geri dönüyorum! Biz mangalcı bir toplumuz; bulduğumuz alana atarız mangalı! Buna rağmen hiç bu tarz bir program yapılmamış. 60 bölüm çekip yayınladık biz. Yine aynı konsept, dışarıda mangalımızı yakacağız, bir ünlü konuğumuz olacak. Onla sohbet ederken ben etleri yapacağım, o salatayı hazırlayacak.   

 

BSÇ: Uzun süreli planlar neler?

GŞ: Çok şükür bütün hayallerini gerçekleştiren bir insanım. Olacak şeyleri istityorum belki de. Son hayalim bir akademi açmak. Bildiklerimi anlatmayı, paylaşmayı seviyorum. Zaman bulamıyorum bu ara, yoksa youtube’a sosyal medya hesaplarıma da kısa videolar koymak istiyorum.

BSÇ: İnsanoğlu et yemek zorunda mı?

GŞ: Tabi. Bir kere mutlu olmak için et yemeniz lazım, hormon salgılatıyor size. Kaliteli protein deposu, vücudumuzun temel taşı ve ihtiyacımız var. Sonra dışardan alamayacağınız vitaminleri barındırıyor. İşim bu olduğu için ben kendi üzerimde de deneyler yapıyorum. Bir süre et yemeyi kestim mesela. Nasıl mutsuzum, yorgunum, bezginim, unutkanım anlatamam. Bizim geleneğimiz et, toplum olarak da vazgeçebileceğimizi düşünmüyorum. Burada da çok sağlam vegan ve vejeteryanlara et yedirmişliğim ve sonrasında müptela yapmışlığım var; bence bu bir başarı. Yedikçe faydasını görüyorsun.

BSÇ: Peki illa yemeyeceğim dedi biri, uygun neleriniz var vejeteryanlara?

GŞ: Izgara sebze tabakları hazırlıyorum. Taze makarnalar yapıyoruz. Bizde dükkana gelen aç kalmaz!

BSÇ: Malum önümüz kurban bayramı, meraklıları için bir kavurma tarifi alalım sizden.

GŞ: Aslında canlı kesildikten sonra 72 saat etin, delikli tülbente sarılıp, +4 derecede dinlendirilmesi gerekir. Ancak biz adet yerini bulsun diye hemen bir kavurma yapıyoruz. Kavurma için, kol eti kullanılmalı-daha az kaslı olur, çelik tencerede pişirilmeli. Tencere hafif ısındıktan sonra önce kavram yağı, o eridikten sonra da parça etler eklenmeli. Yüksek ateşte pişirilmeli, böylece eti mühürlersiniz. En son tuzu eklenmeli. Kuzu kavurma yapıyorsanız, keskin kokuyu yumuşatmak için bir miktar taze kekik ekleyip, limon sıkabilirsiniz. Bir kaç dal biberiye eklemek de ete aroma katacaktır.